La fine del pasto non si scorda mai

Al termine di un pasto, alla fine di un menu, l’importanza del dessert, in questo caso nell’accezione dolce, è fondamentale, perchè texture, morbidezze, durezze e rotondità abbracciano i sensi in un modo indimenticabile.

Per la Pastry Chef Lara Mariani de Il Moro ristorante, ideare il menu dessert  significa  proporre un equilibrio organolettico che prescinda dall’ostentazione del gusto dolce, anzi evidenzia nelle sue realizzazioni un dolce tendenze all’acido, o all’amaro o al salato. Nel menu  l’equilibrio minuzioso e ricercato è nelle mani e nella testa della Pastry chef.

Nella presentazione  ci piace evocare l’eleganza , la sinuosità e la sensualità coniugata al femminile.

La carta del fine pasto: l’ispirazione

Da siciliani lasciamo ad una citazione di Leonardo Sciascia la rappresentazione della nostra visione:

Per il contadino la bellezza femminile si doveva paragonare alla cassata, “una donna che pare una cassata”, appariscente, con bei colori” …. mentre per lo zolfataro “una donna che si può bere in un bicchier d’acqua” … una bellezza trasparente
“Il tratto del Maestro. Un’intervista a Leonardo Sciascia”

Qualche pillola sul dessert

Il dessert nasce nel Medioevo, un’epoca caratterizzata da banchetti elaborati e codificati secondo il cerimoniale del servizio alla francese. I banchetti, espressioni di potere e ricchezza, culminavano con il “dessert”, abbreviazione di “service d’après desserte” (servizio dopo aver sparecchiato). Questo momento serviva per impressionare gli ospiti con una seconda apparecchiatura e offrire vino speziato (hypocras rosso) e dolci semplici come le “oublies”.

Il dessert inizialmente aveva anche una funzione salutistica, poiché si pensava aiutasse la digestione. Solo con il Rinascimento, grazie alla diffusione dello zucchero e a un contesto culturale propizio, il dessert si evolve come elaborazione di pasticceria raffinata.