In Cucina, lo chef e il Risotto
La ricetta del risotto con l’aragosta alla catalana
Dedicato a chi fa del riso la Sua più grande passione : Dino Massignani
Dosi per 4 persone
Riso riserva San Massimo 320 gr.
Cipolla rossa di Tropea 60 gr.
Zucchero di canna 50 gr
Acqua dl 1,5
Aragosta 400 gr.
Pomodorini di Pachino 50 gr.
Olio extra vergine Particella 34 gr 50
Semi di senape gr 15
Sedano- carote-cipolle 150 gr
Acqua lt 1
Procedimento:
Sbollentare l’aragosta per 6 minuti
Tranciarla a meta, raccogliere il corallo e conservarlo in una ciotola in frigorifero;
estrarre la polpa e tagliarla in 4 pezzi;
con il carapace fare un brodo unendo gli odori (sedano-carote e cipolle) mettere 13 gr.di sale marino fino e fare cuocere fino alla riduzione di ¼ .
Mettere in pentolino di rame la cipolla di Tropea, lo zucchero di canna e l’acqua e a fiamma bassa preparare il caramello , quando pronto eliminare la cipolla;
Frullare i semi di senape con 10 gr di olio, unire i pomodorini e 1 gr. di sale e 1 di zucchero semolato, chiudere sottovuoto e mettere in acqua in stato di sobbollizione per 12 minuti.
Frullare il corallo dell’aragosta con il restante olio extra vergine di oliva.
Tostare il riso riserva San Massimo senza grassi ne odori, aggiungere il brodo, in totale circa 6,5 dl.
A ¾ cottura, incorporare l’aragosta, togliere dal fuoco e mantecare con due cucchiai di parmigiano reggiano e il corallo dell’aragosta.
Sporcare il piatto col caramello di cipolla di Tropea, adagiarvi il riso e guarnire con i pomodorini di Pachino.
La ricetta e l’arte del risotto
Gli chef de Il Moro dedicano delle ricette originali ed esclusive a sua Maestà il Riso.
