Monza Risotto alla monzese
Il Nostro chef Vincenzo, docente di enogastronomia presso Istituto Olivetti di Monza e Vice Presidente APCI-Italia,
durante la lezione, un allievo gli ha chiesto: chef cosa pensa della diatriba zafferano si zafferano no ?
Ricostruiamo e condividiamo la lezione del nostro Chef…..
Risotto alla monzese zafferano si, zafferano no.
- Scusi chef, dopo aver visto la puntata di 4 ristoranti a Monza sono rimasto colpito dall’incertezza che vige su una ricetta classica monzese, il risotto alla monzese, ma lo zafferano dev’essere messo o no?
R) ” lo zafferano non è contemplato nella ricetta classica “risotto alla monzese”
- A) Perché mi chiede l’allievo.
R) Perché alla base di quello che mangiamo ci sono due assunti:
- Noi siamo quello che mangiamo‘ come diceva il filosofo Ludwig Feuerbach
- Si mangia quello che si è e quello che si ha – Brillat Savarin.
Cucina popolar contadina
Per trovare una risposta documentale bisogna capire dove andare a cercarla, ed in ambito gastronomico per avviare una ricerca è utile predeterminare a quale codice appartiene la ricetta.
- Cosa significa a quale codice e quanti codici di cucina abbiamo in Italia?
- R) – In Italia abbiamo quattro codici della cucina e sono –
- Codice della cucina contadina
- Codice della cucina marinara
- Codice della cucina aristocratica
- Codice della cucina ecclesiastica e conventale.
Il tramando della cultura gastronomica ha usato due vie, i primi due codici le ricette sono state trasmesse per narrazione orale, da madre in figlia, da nonna a nipote, mentre i codici aristocratico ed ecclesiastico il tramando è stato prevalentemente attraverso gli scritti.
Quindi la risposta certa e documentata può essere cercata a condizione che esistano degli scritti, disegni, catalogazioni di ogni sorta altrimenti bisogna usare un approccio più antropologico/gastronomico.
Risotto alla monzese ricetta popolar contadina
- Cioè?
- R) I due assunti ci possono essere molto utili, perché sotto intendono delle variabili socio -economiche che hanno condizionato l’alimentazione, quindi la cucina e la gestione della fame. In questo caso uno dei massimi storici e storiografi d’Italia è il Prof. Montanari Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
Nel caso specifico in Brianza, in Storia della Brianza V Volume, Massimo Pirovano affronta in modo sapiente – La fame dalla penuria all’abbondanza- nel periodo che va dall’800 fino al boom economico.
- Quindi chef perché non ci va lo zafferano nel risotto alla monzese?
R) Perché il risotto alla monzese è un piatto della classe contadina che non poteva permettersi l’acquisto dello zafferano, perché gli mancavano gli essenziali per combattere la penuria alimentare, perché la carne o maiale o da cortile, la consumavano la domenica.
Lo zafferano solo per ricchi
Perché il pasto di ogni giorno era prevalentemente costituito da polenta o dalle minestre (perché coltivando la terra potevano curarsi l’orto) e quando si cenava con una minestra, minestrone o zuppa questa stessa era la colazione dell’indomani.
La carne, eccezione fatta per alcune parti del maiale e della carne da cortile, quella bovina non veniva usata. Allevare un bovino significava poter vendere la carne per comprare medicine e vestiti, e neanche il latte veniva usato perché serviva per far crescere i vitelli.
Possiamo escludere in modo categorico che la ricetta contadina brianzola – risotto alla monzese- non contenesse lo zafferano.
Risotto alla milanese vs Risotto alla monzese
- E gli altri ingredienti?
R) si parla di un risotto in Brianza, quindi erano disponibili, burro, grana padano perciò presenti nel risotto. Gli altri elementi di guarnizione del risotto alla monzese sono: la luganega (etimologicamente sembrerebbe derivare da lucano e in Lucania si realizzavano salsicce..) mentre per il vino si usava il rosso e non per conferire tannini al risotto bensì per dare colore, cromaticità perché se i ricchi aromatizzavano e quindi coloravano il risotto con lo zafferano, i contadini lo coloravano con quello che avevano nelle loro disponibilità, ossia il vino rosso ( prevalentemente di Nebbiolo).
- Quindi il risotto alla milanese con lo zafferano mentre il risotto alla monzese col vino rosso, ho compreso bene?
R) si, in parte, il risotto con lo zafferano è risotto allo zafferano e non il risotto alla milanese. Il risotto alla milanese prevede l’utilizzo del midollo di bue (leccornia delle classi aristocratiche del tempo)
- A) adesso mi è più chiaro, un ultima cosa, quindi è possibile che l’uso della luganega sia imputabile alla indisponibilità del midollo così come si motiva il vino rosso in sostituzione dello zafferano?
R) questa domanda mi colpisce in modo particolare perché l’assioma gastronomico ha una sua valenza antropologica.
