Pane e Grani Antichi: Un Tuffo nella Tradizione Siciliana
“Senti il grano, pensi al pane.” Vivere la semina, la germogliazione, la formazione delle spighe: un viaggio emozionante attraverso le variazioni cromatiche, dal verde intenso al giallo oro, un cambiamento lento e continuo. Il terreno, tanto più è scuro quanto più risulta fertile per il grano. Il grano cresce, forma la spiga, quegli aghi pungenti quanto basta, dalla quale ricaveremo con l’arte e la maestria di un molitore dell’ottima farina.
Il Grano e la Storia
Durante la semina ci si raccomandava a Giove per la pioggia e a Cerere per la fertilità. A giugno, dopo la mietitura, ci si affidava a Eolo perché i venti accompagnassero la pulizia del grano in aia. Quel vento che Eolo con clemenza concedeva era essenziale per il raccolto.
La Sicilia dei Butticè
Eccola qui, la Sicilia dei fratelli Butticè, ristoratori con la storia di questa terra nel sangue. Le sue tradizioni, i suoi profumi, le sue materie prime. Profumi e colori, ma soprattutto sapori. A partire da quella materia prima che è fonte di quotidianità: i grani locali siciliani. I Butticè tengono strette le proprie origini e custodiscono la loro cultura, lavorando quel frumento dell’isola che fu uno dei granai dell’Impero romano. Recuperare quell’armonia perduta di quotidianità, nei loro piatti e sulla loro tavola de Il Moro Ristorante.
Grani Locali: a Monza sulla tavola de Il Moro
I grani locali sono un elemento fondamentale della cucina dei Butticè. Tra questi spicca la Tumminia, un grano duro antico siciliano a basso contenuto glutinico e con discreta presenza del germe di grano. Questo grano non solo ha un valore nutrizionale elevato, ma anche un sapore unico che riporta alla memoria i granai di un tempo. Utilizzare la Tumminia significa mantenere viva una tradizione millenaria, offrendo al contempo prodotti di alta qualità e sapore inconfondibile. Il risultato è un pane croccante, ricco di aromi, che evoca immagini di campi dorati e antichi metodi di lavorazione.
Pani Cunzatu: Emblema di Ospitalità e Tradizione
Il Pani Cunzatu rappresenta sia l’emblema dell’ospitalità siciliana, offerto a inaspettati ospiti senza formalismi cerimoniali, sia un elemento della tradizione gastronomica siciliana. Un pane che richiama il mangiare con gusto, talvolta con ingordigia. Il pane è realizzato con Tumminia, un grano duro antico siciliano a basso contenuto glutinico e con discreta presenza del germe di grano. Il flavour retronasale ci porta all’interno di un granaio vero e proprio, mentre la croccantezza del pane con note di origano rende piacevole e intensa la masticazione. La spuma di sarde con leggeri flussi di pecorino rimanda all’esperienza di uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia siciliana. L’untuosità del piatto è conferita dalla polvere di olio evo, realizzata con la maltodestrina, un carboidrato dagli amidi dei cereali e di alcuni tuberi.
I Butticè e Il Moro a Monza
All’inizio c’è stata la Sicilia, la sua terra, il suo mare. La loro famiglia, radicata nel sangue. Oggi, i Butticè portano a Il Moro a Monza i profumi, i colori, ma soprattutto i sapori di quella terra. La materia prima è la base di qualsiasi proposta, sapientemente selezionata e accuratamente studiata in resa, cottura e abbinamento, per raccontare, in un piatto, la storia di una terra: la Sicilia. Il dialogo sulla materia prima continua, intrecciando storie di tradizione, passione e dedizione, e celebrando l’arte del pane e dei grani antichi.
